دانشمندان راز طعم ایده‌آل «شکلات» را کشف کردند

فرادید| این خوراکی شیرین از دانه‌های کاکائو ساخته می‌شود؛ دانه‌هایی که از درختان برداشت شده و پنج تا هفت روز برای تخمیر کنار گذاشته می‌شوند، پیش از اینکه فرآوری شوند. اما پژوهش‌های جدید نشان داده که این «میکروب‌ها» هستند (و  نه ژنتیک کاکائو) که عامل اصلی شکل‌دهنده طعم هستند. 

به گزارش فرادید، دکتر دیوید گوپاولچان از نویسندگان این مقاله پژوهشی گفته: «پژوهش‌های ما اجازه می‌دهد شکلاتی با کیفیت و طعم ثابت تولید شود.» او گفت الهام‌بخش این پژوهش، دوران کارش در مرکز پژوهش‌های کاکائو در ترینیداد بود. 

او توضیح داد: «آن‌ها اغلب شکلات باقی‌مانده داشتند و من فرصت چشیدن آن‌ها را پیدا می‌کردم و در عین حال شکلات‌هایی از ماداگاسکار، اکوآدور و پرو هم می‌چشیدم. تفاوت‌های روشنی در طعم شکلات‌ها وجود داشت، بنابراین پرسش این بود که چه چیزی این تفاوت طعم‌ها را ایجاد می‌کند؟» 

آن زمان تصور رایج این بود که تفاوت طعم به دلیل تفاوت ژنتیکی کاکائو در مناطق مختلف است. با این حال، از دید دکتر گوپاولچان این نظریه چندان منطقی نبود، زیرا همان گونه‌های کاکائو وقتی در مناطق مختلف رشد می‌کردند، طعم‌های متفاوتی ایجاد می‌کردند. 

او گفت: «می‌دانستیم اگر دانه‌ها تخمیر نشوند، شکلات هیچ شباهتی به شکلات واقعی نخواهد داشت. همچنین می‌دانستیم فرآیند تخمیر به شدت توسط میکروارگانیسم‌ها هدایت می‌شود.» 

تیم پژوهشی برای بررسی آنچه در طول تخمیر رخ می‌دهد، از توالی‌یابی DNA استفاده کرد تا روشن کند کدام میکروب‌ها درگیر هستند و همچنین تغییرات شیمیایی دانه‌های کاکائو را بررسی کنند. آن‌ها دریافتند شکلات آنتیوکیا طعمی «کاملاً متفاوت» نسبت به دو منطقه دیگر دارد و همچنین ترکیب میکروبی متفاوتی دارد. سپس این فرآیند تخمیر در آزمایشگاه تکرار شد، پس از اینکه میکروب‌ها از محیط جدا شده و به دانه‌های تازه برداشت‌شده اضافه شدند. 

تحقیقات میدانی بین سال‌های ۲۰۱۹ و ۲۰۲۰ انجام شد، اما مقاله تحقیقاتی آن تازه منتشر شده است.

دکتر گوپاولچان گفت: «دیدیم دانه‌ها شروع به تخمیر کردند، درست همان‌طور که در مزرعه شاهد بودیم. تغییر در ترکیب شیمیایی دانه با آنچه در مزرعه دیده شد هم‌راستا بود، با افزایش دما و کاهش سطح Ph. افزون بر این، طعم نهایی شکلات هم تکرار شد که کاملاً شگفت‌انگیز بود.»                     

«این بخش از آزمایش اثبات مفهومی بود تا نشان دهیم اکنون می‌توانیم یک فرآیند بسیار قدیمی و طبیعی را بازتولید کنیم؛ فرآیندی که همواره توسط میلیون‌ها کشاورز در مناطق گرمسیری انجام می‌شود و کنترل‌شده نیست. اکنون می‌توانیم این فرآیند را به شکل ثابت و قابل‌کنترل بازتولید کنیم تا کیفیت و طعم یکسانی داشته باشیم. توانایی کنترل طعم نهایی شکلات می‌تواند تغییر و تحول چشمگیری در این صنعت ایجاد کند.» 

او افزود: «این پژوهش درها را به روی شرکت‌ها باز می‌کند تا بتوانند طعم منحصربه‌فرد و ثابتی برای محصولات خود ایجاد کنند.»  با این حال، هنوز روشن نیست این یافته‌ها چگونه در مقیاس تجاری اجرا خواهند شد. 

«حداقل کاری که نشان می‌دهیم اینست که این یک فرآیند مرموز نیست؛ ما پرده‌ها را کنار زدیم و نشان دادیم حالا دیگر می‌توانیم طعم‌ها را کنترل کنیم.» 

اکنون این امکان وجود دارد که کسی بتواند با کنترل میکروب‌های تخمیرکننده دانه‌های کاکائو، به طعم «ایده‌آل» شکلات دست یابد.

مترجم: زهرا ذوالقدر