برنج سیاه؛ غله‌ای باستانی در خدمت تغذیه آینده

همشهری آنلاین – مریم شیرافکن : این نوع برنج به دلیل رنگ تیره و غنی‌بودن از آنتی‌اکسیدان‌های قوی مانند آنتوسیانین‌ها، مواد معدنی نظیر آهن، روی و سلنیوم، و ویتامین‌های گروه B، یکی از مغذی‌ترین غلات شناخته می‌شود.

۱. ترکیبات و ارزش غذایی:

برنج سیاه، برخلاف برنج سفید، لایه سبوسش حفظ می‌شود و حاوی بیش از ۸۰٪ ترکیبات زیست‌فعال است.
این برنج سرشار از:

• آنتی‌اکسیدان‌ها (به‌ویژه آنتوسیانین‌ها مثل cyanidin-۳-glucoside)

• اسیدهای چرب مفید (اولئیک و لینولئیک)

• مواد معدنی مهم مثل روی، آهن، سلنیوم

• ویتامین‌های گروه B، ویتامین E و β-کاروتن است.
  جوانه‌زدن آن باعث افزایش GABA می‌شود که برای آرامش اعصاب مفید است.

  

۲. اثرات متابولیک و دیابت:

ترکیبات برنج سیاه باعث:

• مهار آنزیم‌های هضم‌کننده کربوهیدرات،

• کاهش جذب قند در روده،

• افزایش حساسیت به انسولین
  می‌شوند.

در حیوانات دیابتی، مصرف عصاره برنج سیاه باعث تنظیم بهتر قند خون شده است.

۳. اثرات قلبی–عروقی:

آنتوسیانین‌ها جذب کلسترول را کاهش داده و دفع آن را افزایش می‌دهند.
در مدل‌های حیوانی، مصرف برنج سیاه موجب کاهش حدود ۲۲٪ در LDL شده است.
همچنین فعالیت آنزیم آنتی‌اکسیدانی SOD را بالا می‌برد و از اکسیداسیون چربی‌ها جلوگیری می‌کند.

۴. نقش‌های عصبی و ضدویروسی:

آنتوسیانین‌های موجود در سبوس برنج سیاه از سلول‌های عصبی در برابر استرس اکسیداتیو محافظت می‌کنند (حتی در مدل‌های آلزایمر).
در یک مطالعه، عصاره برنج سیاه باعث کاهش التهاب شدید ناشی از پروتئین اسپایک ویروس SARS-CoV-۲ شد.
همچنین ترکیبات آن خواص ضد متاستاز در سلول‌های سرطانی نشان داده‌اند.

۵. تأثیر فرآوری:

• جوانه‌زدن: افزایش GABA و فنول‌ها

• پالایش (سفید کردن) : کاهش شدید آنتوسیانین (تا ۹۰٪)

• پخت در فشار بالا یا حرارت زیاد: حفظ ایمنی میکروبی اما کاهش بخشی از ترکیبات زیست‌فعال

• تخمیر یا تابش UV: می‌تواند بخشی از مواد مفید را افزایش دهد.

۶. کاربردهای غذایی:

• افزودن آنتوسیانین به تنقلات اکسترود شده (افزایش ماندگاری)

• استفاده در نان و پاستا → کاهش شاخص گلایسمی، افزایش فیبر و آنتی‌اکسیدان

• مناسب برای محصولات بدون گلوتن و رنگ‌های طبیعی غذایی

۷. چالش‌ها و محدودیت‌ها:

• شواهد انسانی هنوز محدود و کوتاه‌مدت‌اند.

• عملکرد واقعی در بدن به‌دلیل جذب پایین آنتوسیانین‌ها ممکن است کمتر از مدل‌های حیوانی باشد.

• مشکلاتی مانند هزینه تولید بالا، نیاز زیاد به آب، و بازده پایین کشت، موانع گسترش جهانی آن هستند.

جمع‌بندی

برنج سیاه یک غذای عملکردی غنی از ترکیبات ضدالتهاب، آنتی‌اکسیدانی و تنظیم‌کننده قند خون است که می‌تواند به سلامت قلب، مغز و متابولیسم کمک کند. با این حال، برای اثبات قطعی اثرات آن در انسان، نیاز به کارآزمایی‌های بالینی بلندمدت و استاندارد وجود دارد.

منبع :

• Javed, M., Jawid, J., Zafar, S., et al. (۲۰۲۵). Black rice as the emerging functional food, bioactive compounds, therapeutic potential, and industrial applications. Frontiers in Nutrition, ۱۲, ۱۷۰۵۹۸۳. DOI: ۱۰.۳۳۸۹/fnut.۲۰۲۵.۱۷۰۵۹۸۳.