پیتزا روی سپر جنگی؛ آیا سربازان هخامنشی مخترع واقعی پیتزا بودند؟

زومیت: آیا ایرانیان قرن‌ها زودتر از ناپلی‌ها مخترع پیتزا بودند؟ بیایید این معمای تاریخی خوشمزه را با هم حل کنیم.

تصور کنید ۲۵۰۰ سال به عقب برگشته‌اید. خورشید بر دشت‌های امپراتوری هخامنشی می‌تابد و لشکریان داریوش بزرگ پس از یک راهپیمایی طولانی، برای استراحت توقف کرده‌اند. اینجا خبری از آشپزخانه‌های مجهز نیست، اما ناگهان بوی اشتها‌آور نان تازه فضا را پر می‌کند.

به دور و بر که نگاه می‌کنید، سربازان خسته‌ای را می‌بینید که سپرهای فلزی خود را روی آتش گرفته‌اند و خمیری ساده را روی سطح داغ آن پهن می‌کنند. دقایقی بعد، نانی برشته و گرم آماده است که با پنیر و خرما طعم‌دار می‌شود؛ یک وعده‌ی غذایی کامل، مقوی و قابل‌حمل.

این صحنه شما را یاد چه چیزی می‌اندازد؟ نان مسطح، پنیر و مواد افزودنی روی آن. این همان پیتزا نیست؟ آیا ایرانیان باستان قرن‌ها پیش از ایتالیایی‌ها، مخترع محبوب‌ترین غذای جهان بوده‌اند؟

می‌دانم سوال عجیبی است؛ معلوم است که پیتزا یک غذای ایتالیایی است و ایرانی‌ها هر چیزی را که به خودشان نسبت بدهند، سر پیتزا نمی‌توانند هیچ ادعایی داشته باشند. فکر اینکه پیتزا، اختراع ایرانی‌ها باشد هرگز به سرم نمی‌زد، تا اینکه هنگام تماشای ویدیویی درباره‌ی تاریخچه‌ی پیتزا در کانال «Tasting History with Max Miller»، این جمله‌ی عجیب را شنیدم که سربازان هخامنشی احتمالا اولین پیتزاخورهای تاریخ هستند.

این ادعا حسابی مرا کنجکاو کرد و حاصل این کنجکاوی مطلبی است که در ادامه می‌خوانید: داستانی از نبوغ آشپزی، تکامل تاریخی و تبادل فرهنگی که انسان‌ها را از ایران باستان تا ناپل مدرن به هم پیوند می‌زند.

آیا سربازان داریوش بزرگ، قرن‌ها پیش از ناپلی‌ها، مخترع پیتزا بودند؟

متاسفانه درباره‌ی این ادعا که سربازان هخامنشی «مخترع» پیتزا هستند، منابع محدودی در اینترنت وجود دارد؛ اما یکی از منابع جالبی که می‌توانید به آن استناد کنید، ویدیوی جالب «طرز تهیه‌ی پیتزا روی سپر به سبک سرباز ایرانی ۶۰۰ سال پیش از میلاد» است که در کانال History منتشر شده است. در این ویدیو، سهلا ال-وایلی (Sohla El-Wayily)، آشپز و محقق غذا، یکی از قدیمی‌ترین نسخه‌های پیتزا را بازسازی می‌کند که ریشه در خاک ایران باستان و دستان پینه‌بسته‌ی سربازان هخامنشی دارد.

اگر تعصبات غذایی را کنار بگذاریم، در بنیادی‌ترین حالت، پیتزا چیزی جز یک نوع «نان تخت» نیست که با مخلفات پوشانده شده است. فرهنگ‌های بسیاری در طول تاریخ نسخه‌های خاص خود را از این نان داشته‌اند؛ مثلا یونانی‌ها نانی به نام پلاکوس (Plakous) داشتند که با روغن، سبزیجات، پنیر و سیر طعم‌دار می‌شد. یا رومی‌ها پانیس فوکاسیوس (Panis Focacius) را ابداع کردند که جد بزرگ نان‌های فوکاچیای امروزی است که با روغن زیتون و پنیر پخته می‌شد.

اما نسخه‌ی ایرانی پیتزا، داستانی حماسی دارد. روایات تاریخی نشان می‌دهد که سربازان ایرانی در قرن ششم پیش از میلاد، خمیر نان را روی سپرهای فلزی خود پهن می‌کردند و روی آتش می‌پختند. سپرهای فلزی سربازان هخامنشی، برخلاف سپرهای چوبی و چرمی رومیان که قابل اشتعال بودند، رسانای عالی گرما بودند. سربازان با چرب کردن سطح محدب سپر و قرار دادن آن روی آتش، یک تابه‌ی صحرایی کارآمد برای پخت نان می‌ساختند.

پخت پیتزا به سبک سربازان هخامنشی

در آن دوران، برای تهیه‌ی خمیر، خبری از آردهای سفید تصفیه‌شده‌ی امروزی نبود و از آرد گندم کامل استفاده می‌کردند که نسبت‌به آرد سفید معمولی، آب بیشتری می‌طلبید. وجود سبوس در آرد کامل، رشته‌های گلوتن را تضعیف می‌کرد و ورز دادن خمیر، به قدرت بدنی بالایی نیاز داشت. البته می‌توان تصور کرد که سربازان ورزیده‌ی هخامنشی برای انجام این کار مشکلی نداشتند. ورز دادن خمیر تا زمانی ادامه می‌یافت که گلوتنِ خمیر آزاد شود و شبکه‌ای مستحکم برای نگهداری حباب‌های ناشی از فعالیت مخمر ایجاد کند.

اما پیچیده‌ترین عنصر این پیتزای باستانی، فرآیند تخمیر بود. در دوران باستان، پودرهای مخمر فوری که امروز در هر سوپرمارکتی پیدا می‌شود، وجود نداشت. پس آن‌ها چه می‌کردند؟

طبق تحقیقات سهلا، سومریان باستان علاقه‌ی زیادی به آبجو داشتند و به احتمال زیاد، سربازان هخامنشی از مخمر آبجو یا تکه‌ای از خمیر ترش قدیمی برای ور آمدن نان استفاده می‌کردند. مخمر آبجو علاوه‌بر ایجاد بافت، طعمی متمایز و سرشار از ویتامین‌های گروه B به نان می‌داد که برای سیستم عصبی و متابولیسم سربازان حیاتی بود. تخمیر سریع در گرمای خاورمیانه، حتی با آرد سنگین کامل، ساختار سلولی لازم را در نان ایجاد می‌کرد.

پس از آماده شدن خمیر و استراحت اولیه، نوبت به جذاب‌ترین بخش ماجرا می‌رسد: استفاده از سپر جنگی. سهلا یک سپر فلزی را با سخاوت تمام با روغن زیتون چرب می‌کند تا هم خمیر به فلز نچسبد و هم اینکه طعم روغن زیتون به خورد نان برود. بعد، خمیر روی این سپر قرار می‌گیرد تا استراحت کند و اصطلاحا «ور بیاید».

پس از یک ساعت استراحت، خمیر حجیم شده و بافتی اسفنجی پیدا می‌کند. حالا نوبت تقسیم کردن خمیر است. یک آشپز مدرن شاید از کاردک پلاستیکی استفاده کند، اما در میدان جنگ، شمشیر دم‌دست‌ترین و تیزترین ابزار برای هر کاری بوده است. خمیرها با دست (چون وردنه‌ای در کار نبوده) به شکل بیضی‌های ناهموار، شبیه به نان‌های چاباتای امروزی، پهن می‌شدند. ابعاد تقریبی‌ آن هم حدود ۲۳ در ۱۵ سانتی‌متر بود یا هر اندازه‌ای که دستان سرباز اجازه می‌داد.

یکی از تکنیک‌های هوشمندانه‌ای که در پخت این نان استفاده می‌شود و برای ما ایرانی‌ها بسیار آشناست، تهیه‌ی «رومال» است. در نانوایی‌های مدرن، برای پف کردن نان از تزریق بخار در فر استفاده می‌کنند. اما در بیابان و روی آتش، چنین امکانی وجود نداشت. راه حل باستانی، استفاده از لعابی غلیظ از آرد و آب جوشانده‌شده بود.

این رومال که روی نان مالیده می‌شود، نه‌تنها ظاهری براق و طلایی به نان می‌داد، بلکه رطوبت لازم را برای خمیر فراهم می‌کرد تا قبل از سفت‌شدن پوسته، فرصت پف کردن داشته باشد.

برخلاف پیتزای امروزی که بر پایه‌ی اسیدیته گوجه‌فرنگی پخته می‌شود، پیتزای هخامنشی پروفایل طعمی کاملاً متفاوتی داشت. ترکیب خرمای کاراملیزه‌شده و پنیر شور (مواد انرژی‌بخش و دردسترس)، طعمی پیچیده و شور-شیرین ایجاد می‌کرد که هنوز هم در آشپزی ایرانی (مانند فسنجان یا خرما تخم‌مرغ) دیده می‌شود و حتی به پیتزاهای ناپلیتن با تاپینگ‌های میوه‌ای رسیده است.

سهلا از پنیر «هالومی» استفاده می‌کند که از نوادگان پنیرهای خاورمیانه باستان است و به‌گفته‌ی او، بافت کبابی و نمکی‌اش بسیار به نسخه اصلی نزدیک است. پنیر فتا هم گزینه‌ای محتمل بود، اما خاصیت ذوب شدن هلومی، حس پیتزای مدرن را بیشتر تداعی می‌کند.

پس از پخت کامل، نتیجه‌ی کار نانی است که شاید شباهتی به پیتزاهای لبه‌دار امروزی نداشته باشد، اما به گفته‌ی سهلا، عطر و بوی آن فوق‌العاده است. خمیر به دلیل استفاده از آرد کامل و مخمر آبجو، متراکم‌تر از پیتزاهای امروزی است، اما طعمی آجیلی و بسیار قوی دارد. طعم گندم در این نان غالب است و حس خوردن یک غذای کامل و مقوی را منتقل می‌کند؛ دقیقا همان چیزی که برای سوخت‌رسانی به یک ارتش لازم است.

با تمام این حرف‌ها، اگرچه نان سربازان هخامنشی ویژگی‌های بنیادین پیتزا (نان مسطح، تاپینگ و پخت با حرارت مستقیم) را داشت، اما نمی‌توان به آن واقعا پیتزا گفت.

اولین باری که بشر کلمه‌ی پیتزا را نوشت، سال ۹۹۷ میلادی در شهر گائتا (Gaeta) در ایتالیا بود. آن هم نه در یک کتاب آشپزی، بلکه در یک قرارداد اجاره! برناردو، پسر دوک مارینو، قراردادی با اسقف گائتا بست که براساس آن اگر می‌خواست از آسیاب اسقف استفاده کند، باید اجاره‌اش را می‌پرداخت. اجاره‌بها چه بود؟ «هر سال در روز کریسمس… دوازده پیتزا… و همچنین دوازده پیتزا و چند مرغ در روز عید پاک.»

داستان اصلی پیتزا در خیابان‌های کثیف و شلوغ ناپل رقم خورد؛ درواقع، پیتزای ناپلی غذای فقرا یا همان «لازارونی‌ها» (Lazzaroni) بود.

مخترع تلگراف، پیتزا را «کیکی تهوع‌آور با طعم فاضلاب» توصیف کرد

الکساندر دوما، نویسنده‌ی مشهور فرانسوی، در سفرش به ناپل توصیف جالبی از این مردم دارد. او می‌گوید لازارونی‌ها تنها دو چیز می‌خورند: پیتزا و هندوانه. دوما پیتزا را این‌گونه توصیف می‌کند: «نانی گرد که با روغن، بیکن، چربی خوک، پنیر، گوجه‌فرنگی و ماهی‌های کوچک پوشانده شده است.»

اینجا برای اولین‌بار با ترکیب آشنای پنیر و گوجه‌فرنگی روبرو می‌شویم. اما وضعیت اقتصادی آنقدر خراب بود که مردم فقیر تمام هفته پول جمع می‌کردند تا یکشنبه‌ها ماکارونی بخورند. اگر پولشان نمی‌رسید، سراغ پیتزای مانده می‌رفتند. دوما با تعجب از پیتزاهای یک هفته مانده‌ای می‌گوید که جایگزین بیسکوییت‌های دریایی می‌شدند. تصور کنید پیتزایی با ماهی و پنیر که یک هفته قبل از اختراع یخچال بیرون مانده باشد!

این وضعیت باعث شد ساموئل مورس، مخترع تلگراف، پیتزا را این‌گونه توصیف کند: «نوعی کیک تهوع‌آور…پوشیده از گوجه و ماهی و فلفل سیاه که انگار همین الان از فاضلاب بیرون کشیده شده است.»

پیتزا غذایی بی‌ارزش و حتی خطرناک (به قول دوما باعث خفگی می‌شد!) به‌شمار می‌رفت تا اینکه در سال ۱۸۸۹ ورق برگشت. اومبرتو اول، پادشاه ایتالیای تازه متحد شده، به همراه همسرش ملکه مارگریتا به ناپل سفر کردند. آن‌ها که از غذاهای فرانسوی دربار خسته شده بودند، رافائل اسپوزیتو، صاحب پیتزافروشی براندی را احضار کردند.

اسپوزیتو سه پیتزا برای ملکه پخت: ۱. پیتزا با چربی خوک (که ملکه گفت زیادی چرب است). ۲. پیتزا با ماهی (که ملکه گفت زیادی بوی ماهی می‌دهد). ۳. پیتزا با ریحان، گوجه‌فرنگی و پنیر موزارلای تازه.

ملکه عاشق پیتزای سوم شد. افسانه‌ها می‌گویند این انتخاب به خاطر رنگ‌های این پیتزا بود که تداعی‌کننده پرچم ایتالیا بودند: سبز (ریحان)، سفید (پنیر) و قرمز (گوجه). بدین ترتیب «پیتزا مارگریتا» متولد شد. اگرچه مورخان شک دارند که این داستان صددرصد واقعی باشد، اما روایت آنقدر جذاب است که ناپلی‌ها آن را به عنوان حقیقت مطلق پذیرفته‌اند.

باوجود تایید ملکه، پیتزا همچنان غذای فقرا باقی ماند و همین فقرا بودند که آن را جهانی کردند. مهاجران ایتالیایی که در اواخر قرن ۱۹ و اوایل قرن ۲۰ به آمریکا رفتند، پیتزا را با خود به خیابان‌های نیویورک بردند.

اولین مجوز رسمی پیتزافروشی در آمریکا به نام لمباردی (Lombardi’s) در محله‌ی «ایتالیای کوچک» (Little Italy) نیویورک ثبت شد. اما انفجار واقعی محبوبیت پیتزا بعد از جنگ جهانی دوم رخ داد. سربازان آمریکایی که از جنگ در ایتالیا بازمی‌گشتند، عاشق طعم غذاهای ایتالیایی شده بودند. پیتزا غذایی کامل برای سبک زندگی جدید حومه‌نشینی در آمریکا بود.

در سال ۱۹۵۸ «پیتزا هات» افتتاح شد و در سال ۱۹۶۰ برادران موناگان پیتزافروشی دومینیک را خریدند و نامش را به «دومینوز» تغییر دادند. همزمان، پیتزاهای فریزری هم وارد بازار شدند تا پیتزا رسما به غذای ملی آمریکا تبدیل شود. جالب اینجاست که در خود ایتالیا، پیتزا هنوز در خارج از ناپل چندان شناخته شده نبود و وقتی توریست‌های آمریکایی در شهرهای دیگر ایتالیا درخواست پیتزا می‌کردند، رستوران‌دارها مجبور شدند یاد بگیرند چطور چیزی شبیه به پیتزای ناپلی درست کنند.

پیتزا؛ میراث مشترک بشریت

پیتزا مخترع واحدی ندارد. این غذا حاصل هزاران سال تجربه‌ی بشری، تبادل فرهنگی و مهاجرت مواد غذایی است. سربازان ایران باستان شاید «پیتزا» نپخته باشند، اما با پختن نان روی سپرهایشان و ترکیب هوشمندانه‌ی پنیر و خرما، یکی از نخستین حلقه‌های زنجیره‌ای بودند که امروز به محبوب‌ترین غذای جهان ختم شده است.

بنابراین، دفعه‌ی بعد که برشی از پیتزا را نوش جان می‌کنید، به یاد داشته باشید که لذت‌بردن از ترکیب «نان و پنیر و مخلفات»، سنتی است که از آتشگاه‌های ارتش داریوش تا تنورهای ناپل، انسان‌ها را به هم پیوند داده است.

نظر شما چیست؟ آیا حاضرید طعم پیتزای خرما و پنیر هخامنشی را امتحان کنید؟