راهی طبیعی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی

باشگاه خبرنگاران جوان – پوست انار، که معمولاً به عنوان ضایعات کشاورزی دور ریخته می‌شود، می‌تواند به منبعی ارزشمند برای تولید مواد نگهدارنده طبیعی تبدیل شود؛ موادی که هم ایمن‌تر از انواع شیمیایی هستند و هم به افزایش عمر مواد غذایی کمک می‌کنند.

در سال‌های اخیر، استفاده از افزودنی‌ها در تولید مواد غذایی به بخش جدایی‌ناپذیر این صنعت تبدیل شده است. این افزودنی‌ها نقش مهمی در بهبود کیفیت، افزایش ماندگاری و کاهش ضایعات ایفا می‌کنند. اما بخش بزرگی از این مواد، به صورت سنتزی و شیمیایی تولید می‌شوند که مصرف طولانی‌مدت آنها ممکن است با نگرانی‌های ایمنی همراه باشد. به همین دلیل، توجه پژوهشگران به سمت استخراج ترکیبات طبیعی از منابع گیاهی و حیوانی جلب شده است. در این میان، پوست انار با داشتن ترکیباتی مانند پلی‌فنول‌ها، تانن‌ها و آنتوسیانین‌ها، گزینه‌ای جذاب برای تولید افزودنی‌های طبیعی محسوب می‌شود.

موضوع استفاده بهینه از ضایعات کشاورزی اهمیت ویژه‌ای دارد. در ایران، سالانه مقادیر زیادی اسانس، عصاره و رنگ وارد می‌شود، در حالی که ضایعات کشاورزی داخلی، از جمله پوست انار، ظرفیت بالایی برای تأمین این نیاز‌ها دارند. حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد وزن میوه انار را پوست آن تشکیل می‌دهد که اغلب در فرآوری آب انار به عنوان زباله دفع می‌شود. این حجم قابل‌توجه از ضایعات می‌تواند با روش‌های علمی و اقتصادی، به محصولاتی با ارزش افزوده بالا تبدیل شود و حتی جایگزینی برای واردات باشد.

شهین زمردی، دانشیار پژوهشی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، با همکاری مرکز تحقیقات، آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مطالعه‌ای را برای بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی و خاصیت ضدقارچی عصاره پوست انار انجام داده است. این تحقیق بر روی روش‌های مختلف استخراج عصاره از پوست انار و تأثیر آنها بر خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدقارچی این ماده متمرکز بوده است.

در این پژوهش، دو عامل اصلی بررسی‌شده، نوع حلال (آب، متانول ۷۰ درصد و اتانول ۷۰ درصد) و مدت زمان استخراج (یک، دوازده و بیست‌وچهار ساعت) بودند. هدف این بود که مشخص شود کدام ترکیب حلال و زمان، بهترین نتیجه را در استخراج ترکیبات مفید از پوست انار به دست می‌دهد.

نتایج نشان دادند که عصاره استخراج‌شده با متانول ۷۰ درصد، بیشترین قدرت احیاکنندگی آهن و بالاترین فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد را داشت. همچنین، افزایش مدت زمان استخراج باعث افزایش چشمگیر میزان پلی‌فنول‌ها و خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در تمام حلال‌ها شد. جالب اینجاست که بالاترین میزان پلی‌فنول‌ها و قدرت احیاکنندگی در حلال آب مشاهده شد، در حالی که بیشترین مهار رادیکال آزاد در حلال اتانول به دست آمد.

در بخش اثرات ضدقارچی، عصاره متانولی پوست انار با غلظت ۰.۳ درصد عملکردی نزدیک به سوربات پتاسیم با غلظت ۰.۱ درصد نشان داد. به بیان ساده‌تر، میزان جلوگیری از رشد کپک آسپرژیلوس نایجر توسط عصاره پوست انار تقریباً با نگهدارنده شیمیایی رایج برابر بود. این یافته نشان می‌دهد که می‌توان از عصاره پوست انار به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی استفاده کرد.

بررسی‌های تکمیلی نیز نشان دادند که حلال‌های اتانول و متانول به دلیل خاصیت نفوذ بیشتر در دیواره سلولی، توانایی بالاتری در استخراج پلی‌فنول‌ها و آنتوسیانین‌ها دارند. این ویژگی‌ها سبب می‌شود که عصاره حاصل، قدرت بیشتری در مهار اکسیداسیون و رشد قارچ‌ها داشته باشد.

اهمیت این یافته‌ها در آن است که با استفاده از پوست انار، نه‌تنها می‌توان به یک منبع طبیعی و ایمن برای افزایش ماندگاری مواد غذایی دست یافت، بلکه می‌توان از هدررفت مقادیر زیادی ضایعات کشاورزی جلوگیری کرد. این امر، علاوه بر کاهش آلودگی محیط‌زیست، ارزش اقتصادی قابل‌توجهی ایجاد می‌کند و می‌تواند به کاهش واردات مواد نگهدارنده کمک کند.

گفتنی است این نتایج در نشریۀ «مجله علوم و صنایع غذایی ایران»، وابسته به دانشگاه تربیت مدرس و انجمن علوم و صنایع غذایی ایران منتشر شده‌اند. این نشریه یکی از مراجع علمی معتبر در زمینه علوم و صنایع غذایی به شمار می‌آید و یافته‌های منتشرشده در آن می‌تواند راهنمایی عملی برای صنایع غذایی کشور باشد.