بهترین زمان و روش نگهداری گوشت، مرغ و ماهی | یک نکته مهم

به گزارش همشهری آنلاین، حمید حقانی حقیقی کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و آرایشی بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی به رشد ۲ نوع باکتری بیماری‌زا و عامل فساد در غذاها اشاره کرد.

وی باکتری‌های بیماری‌زا را باعث ایجاد بیماری‌های ناشی از غذا و بسیار خطرناک دانست و گفت: این باکتری‌ها در غذاهای خارج یخچالی به سرعت رشد می‌کنند و از طریق ظاهر، مزه یا بوی غذا قابل تشخیص نیستند.

این مسئول آزمایشگاهی باکتری‌های عامل فساد را نوع دوم باکتری‌ها عنوان کرد و گفت: این باکتری‌ها همراه با فاسد شدن در غذاها رشد کرده و باعث تغییر طعم، بو و ظاهر غذا می‌شوند، اما احتمال بسیار کمی وجود دارد که واقعا عامل بیماری انسان باشند.

در ادامه توصیه‌های مهم دکتری علوم و صنایع غذایی را درباره نگهداری انواع گوشت، مرغ و ماهی می‌خوانید:

بهترین روش نگهداری گوشت

انواع گوشت (گاو، گوسفند، مرغ و ماهی) را می‌توان برای زمان طولانی در فریزر نگهداری کرد.

انجماد گوشت‌ در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد را باعث غیرفعال شدن میکروب‌ها (باکتری، مخمر و کپک) و کندی فعالیت آنزیم‌هایی دانست که در از بین رفتن غذا موثر هستند.

برای منجمد کردن ایمن گوشت نیازی به بسته‌بندی در خلأ نیست.

حفظ رطوبت گوشت در طول انجماد و نگهداری، تأثیر به سزایی در طعم و کیفیت نهایی آن دارد. از بین رفتن رطوبت به دلیل فرآیند انجماد و نگهداری نامناسب بر طعم و بافت گوشت اثر گذاشته و پس از پخت جویدن آن را سخت‌تر می‌کند.

برای حفظ رطوبت و تازه نگه داشتن طعم گوشت، پیش از فریز کردن آن را درون ۲ لایه کیسه پلاستیک قرار دهید.

غذاهایی که بیش از ۲ ساعت خارج از یخچال و یا یک ساعت در دمای بالاتر از ۳۲ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند هرگز نباید دوباره منجمد شوند.

مطمئن‌ترین گزینه برای نگهداری انواع گوشت فریزر است، اما نباید گوشت را طولانی‌مدت در فریزر نگهداری کرد زیرا طعم آن تغییر می‌یابد.

روش یخ‌زدایی ایمن

یخ‌زدایی ایمن پس از خارج کردن گوشت از فریزر بسیار مهم است.

یخ‌زدایی گوشت در دمای اتاق باعث رشد سریع باکتری‌ها می‌شود، بنابراین گوشت منجمد باید درون یخچال یخ‌زدایی شود یا درون کیسه پلاستیکی ضدنشت و مقاوم قرار گرفته و درون آب سرد غوطه‌ور و یخ‌زدایی شود.

هنگام یخ‌زدایی گوشت منجمد در یخچال، بهتر است گوشت داخل ظرف درب‌دار قرار گیرد تا آب آن روی سایر مواد نریزد.

نحوه نگهداری انواع گوشت در فریزر

گوشت گاو و گوسفند

تکه‌های نپخته گوشت (مانند کباب‌ نپخته) را می‌توان ۴ تا ۱۲ ماه و استیک را برای ۶ تا ۱۲ ماه به صورت منجمد نگه داشت.

از نگهداری گوشت چرخکرده به صورت منجمد بیش از ۳ تا ۴ ماه خودداری کنید. گوشت قرمز دودی و فرآوری‌شده مانند ژامبون، هات‌داگ، بیکن و… نیز فقط برای یک تا ۲ ماه فریز شوند.

مرغ و ماکیان

مرغ یا بوقلمون کامل را می‌توان تا یک سال بدون کاهش کیفیت در فریزر نگهداری کرد.

قطعات مرغ (ران، سینه یا بال و…) را تا ۹ ماه می‌توان منجمد نگه داشت، اما دل و جگر مرغ و مرغ چرخ‌شده را بیش از ۳ تا ۴ ماه نباید در فریزر نگهداری کرد.

غذاهای دریایی

ماهی‌های بدون چربی مانند گربه‌ماهی یا ماهی کاد را ۶ تا ۸ ماه می‌توان منجمد نگه داشت، اما ماهی‌های چرب مانند قزل‌آلا فقط ۲ تا ۳ ماه به صورت منجمد قابل نگهداری هستند.

صدف‌، میگو و سایر غذاهای دریایی مانند گوشماهی ( انواع دوکفه‌ای‌ها) را می‌توان ۳ تا ۶ ماه منجمد نگه داشت.

ماهی پخته‌شده را نباید بیش از ۴ تا ۶ ماه منجمد نگه داشت.

ماهی دودی نیز فقط ۲ ماه در فریزر قابل نگهداری است.

اصول نگهداری گوشت در یخچال

نگهداری گوشت داخل یخچال در دمای ۴ درجه سانتیگراد باعث کند شدن رشد باکتری‌های خطرناک می‌شود و نباید طولانی‌مدت در یخچال نگهداری شود.

گوشت گاو و گوسفند

اکثر گوشت‌های نپخته را 3 تا 5 روز می‌توان در یخچال نگهداری کرد، اما گوشت چرخکرده، کله‌پاچه، جگر و کلیه فقط یک تا 2 روز در یخچال قابل نگهداری است.

باقیمانده غذاهای پخته حاوی گوشت را نباید بیش از 3 تا 4 روز در یخچال نگه داشت.

براین اساس مدت نگهداری بیکن و ژامبون کامل و پخته در یخچال فقط 7 روز است. اما ورقه‌های ژامبون خام را می‌توان 3 تا 4 روز در یخچال نگهداری کرد.

مرغ و ماکیان

مرغ خام (کامل یا تکه‌تکه شده) و مرغ چرخ‌شده فقط یک تا 2 روز در یخچال قابل نگهداری است، اما مرغ پخته‌شده را 3 تا 4 روز می‌توان در یخچال نگهداری کرد.

ماهی و غذاهای دریایی

ماهی کم‌چرب یا چرب و صدف خام را می‌توان یک تا 2 روز در یخچال نگهداری کرد، اما ماهی پخته‌شده 3 تا 4 روز در یخچال قابل نگهداری است.

ماهی دودی را ۱۴ روز و باقیمانده کنسرو ماهی بازشده را 3 تا 4 روز می‌توان در یخچال نگهداری کرد.

نحوه نگهداری مواد غذایی کنسروی

کنسرو کردن دیگر روش‌ نگهداری گوشت‌هاست و مواد غذایی کنسروشده (ماهی، مرغ، گوشت گاو یا گوسفند) را می‌توان زمان بسیار طولانی (۲ تا ۵ سال) نگهداری کرد.

در فرایند کنسرو کردن، غذا حرارت داده می‌شود تا باکتری‌ آن از بین برود، سپس تحت خلا در کنسرو بسته می‌شود تا با ایجاد محیطی استریل از رشد باکتری‌های جدید در آن جلوگیری شود.

اگر با قوطی کنسرو زنگ‌زده، آسیب‌دیده، دارای برآمدگی یا بوی بد مواجه شدید، از مصرف آن اجتناب کنید.

برآمدگی قوطی کنسرو نشانه آلودگی به کلستریدیوم بوتولینوم است که باعث ایجاد مسمومیت و مرگ می‌شود.

کنسروها باید در مکان خنک، خشک و تاریک و در دمای زیر ۲۹ درجه سانتیگراد نگهداری شوند.

هرگز کنسروها را در محل مرطوب یا گرم (دمای بالای ۳۸ درجه) مانند زیر سینک ظرفشویی یا کنار اجاق گاز نگهداری نکنید.

باقیمانده کنسرو در ظرف تمیز درب‌دار در یخچال نگهداری شود. باقیمانده غذاهای دریایی کنسروشده را نیز می‌توان در ظرف مناسب تا 2 ماه به صورت منجمد نگهداری کرد.

نکته مهم

از فریز کردن گوشت‌، ماهی یا مرغ آماده شکم‌پر خودداری شود. همچنین با توجه به عدم انجماد سس مایونز، سس خامه‌ای و کاهو نباید غذاهای تهیه‌شده با این مواد منجمد شوند.