مادربزرگ‌ها و جشنِ قاشق‌ها و قصه‌ها

باشگاه خبرنگاران جوان – در یک صبح خنک پاییزی، وقتی آفتابِ دم‌به‌دم از لای درختان سرک می‌کشد و بوی نانِ داغ از پنجره‌های آشپزخانه همسایه به مشام می‌رسد، در ذهنم غوغایی به پا می‌کند: امروز «روز جهانی غذاست». روزی که برای من نه تنها بهانه‌ای برای جشن گرفتن غذا، بلکه بهانه‌ای برای سفر در زمان، مکاشفه طعم‌ها، و نوشیدن لذتِ «سنت» است.

بیداریِ اشتها

دلم می‌خواست از همان لحظه بیداری، کرکره غریزه‌ام را بالا بکشم و بروم میان کوچه‌ها تا صدای تق‌تق دیگ‌ها را بشنوم. مثل زمانی که مادربزرگ‌مان، با صدای چک‌چک آب و شرشر روغنِ داغ، مرا صدا می‌کرد به اتاقِ غذا. آن صدا یعنی «بیا، چیزی هست برای خوردن». 

امروز روزی است که باید تمام آن نوای دورِ آشپزخانه را ستایش کرد.

در شهری کوچک در شمال ایران، بوی سبزی معطرِ سبزی پلو با ماهی، نسیم را برمی‌انگیزد. در دشت‌های گیلان، برنجی نرم با ریحان و سیر تازه قَد می‌کشد. در کوچه‌های شیراز، زرشک‌پلو با مرغ آنقدر قرمز و درخشان است که به نظر می‌آید خورشیدی کوچک در بشقاب است. در یزد، یخنیِ گوشت با نخود و زعفران، آرام و سنگین، قصه زمین را در دهان بازگو می‌کند. در کرمانشاه، دنده گوسفند با ترشیِ آلو و رب انار، طعمی تلخ و شیرین را به یاد ما می‌آورد.

سفر با قاشق و چنگال

غذا‌ها در این روز باید نه صرفا خورده شوند، بلکه لمس شوند، بو شوند، شنیده شوند. وقتی قاشق را توی دیزی می‌کشی، صدای قل‌قل آرامِ چدن، موسیقی است. وقتی نان تازه را آرام در آن فرو می‌کنی و با کمی آبلیمو یا کمی دوغ طعمش را باز می‌کنی، انگار با یک رشته باریکِ زمان وصل می‌شوی به کسانی که در گذشته همین کار را کرده‌اند. 

یادِ کباب کوبیده تهران می‌افتم که هر لقمه‌اش پر از عطرِ سیخ و سماورِ چایی کنار رستوران است. یا به یاد می‌آورم وقتی در اصفهان نشستم جلوی یک سفره‌خانه سنتی و خورش کرفس را با نان داغ امتحان کردم؛ چنان حس کردم که در هر گاز، گیاهی در دست‌های یک پیرمرد باغبان در کوچه‌باغ‌های زاینده‌رود دارد نجوا می‌کند.

رنگ‌ها، صداها، هزار طعم

در یزد، شیرینی‌هایی، چون قطاب و باقلوا همراه با چای سیاهِ غلیظ عرضه می‌شود؛ و کنار آن زعفرانِ بخارا و هلِ سبز می‌درخشد. در خوزستان، قلیه‌ماهی با سبزی‌های محلی، بوی دریا می‌دهد و دل را فرا می‌خواند به سفری ساحلی. در سیستان و بلوچستان، کنار هر بشقاب، نان‌های محلی تُرَنج، رُزگَند و چاشنی‌هایی مانند ترشی‌های محلی گذاشته‌اند تا گرمیِ نان و سردیِ ترشی، رقص طعمی بیافرینند سحرانگیز. 

در کردستان، کَنگر پلو با کَنگرِ کوهیِ تازه و زردچوبه، رنگِ زمین را با عطرِ کوه به تصویر می‌کشد. در آذربایجان، پیچاق قیمه که خلال بادامش مثلِ چاقوی لطیف در خورش، نمایان است یکی از شگفتی‌های محلی است که طعمِ بادام و گوشت را در هم می‌آمیزد. این تنوع بیش از ۲۵۰۰ نوع غذا در سراسر ایران را یادآوری می‌کند.

چرا باید لذت برد؟

چون غذا فقط تامینِ کالری نیست؛ غذا زبانِ فرهنگ است، خاطره است، هویت است. وقتی لقمه‌ای می‌خوریم، فقط دهان را سیر نمی‌کنیم، بلکه حواس را می‌خوانیم و ریشه‌ای را می‌نوازیم. روز جهانی غذا یعنی یادآوری اینکه هر آدمی شایسته است از این همه تنوع لذت ببرد، نه اینکه در تکرار روزمره‌ها غرق شود. 

ما اگر دست به سفر نیاوریم، لااقل می‌توانیم با قاشق و بشقاب سفر کنیم. امروز لازم نیست بلیط پرواز بخریم، چون کافی است برویم به نزدیک‌ترین رستوران محلی یا حتی آشپزخانه‌مان و ته‌چین بخوریم، دیزی بخوریم، قورمه‌سبزی بخوریم.

کافی است زانو بزنیم کنار سفره محلی مادربزرگ، نان داغ را بشکنیم، سبزی طراوتِ صبح را بو کنیم، و بگذاریم دهان‌مان پر شود از آن ترکیب‌هایی که فقط ایرانی می‌شناسد. 

نکند اجازه دهیم که یک فست‌فود بتواند طعمِ تاریخیِ یک شهر را از یادمان ببرد؛ آن هم درست وقتی که گزارش‌ها هشدار می‌دهند که سنت‌های غذایی در ایران در حال فراموشی‌اند، چون جوانان بیشتر به غذا‌های صنعتی و فوری روی آورده‌اند. امروز باید برخیزیم و سرگرفتنِ ذائقه‌مان را بازپس بگیریم.

وقت چشیدن لذت

وقتی شب برسد، وقتی مهتاب در پنجره بتابد و صدای حشره‌ها و بادِ نرم، هم‌نوا شود با صدای تابه و قابلمه در آشپزخانه، آن‌وقت است که باید سفره‌ای کوچک در دل خانه پهن کنیم و چند لقمه عشق بخوریم و سکوت کنیم. در آن سکوت، صدا‌های بسیاری هست: «صدای دست‌هایی که سبزی می‌شویند، صدای برنجی که بر دیگ می‌رقصد، صدای عطر‌هایی که از شعله بالا می‌آیند.» 

در فرهنگ ما، مادربزرگ‌ها فقط آشپز نبودند، نگهبانان آدابِ مهربانی و صبر بودند. برخلاف فرهنگ غربی که غذا گاهی فقط سوختِ بدن است و سرعت در تهیه‌اش فضیلت به حساب می‌آید؛ مادربزرگ‌های ایرانی با شعله کم، حوصله زیاد و چاشنیِ عشق، غذا را می‌پختند؛ غذا‌هایی که فقط برای سیر کردن شکم نبودند، بلکه بهانه‌ای بودند برای کنار هم نشاندن آدم‌ها. خورش جاافتاده، آبگوشتِ صبور، یا دلمه‌های پیچیده‌شده با دست‌های لرزان، اما عاشق، مثل نخ تسبیحی بودند که مهره‌های خانواده را دور هم نگه می‌داشتند.

پس در این روز جهانی غذا، بگذاریم نوای این سفره‌ها طنین بیفکند در شهرها، در روستاها، در کوچه‌ها، در دل ما. بگذاریم چشم‌مان از رنگ غذا‌ها قد بکشد، دهان‌مان از عطر‌ها رقص کند، دل‌مان از لذتِ آشپزی و خوردن پُر شود و بلند به خودمان بگوییم: «ما لایقِ این همه تنوع و سنت هستیم و امروز، باید لذت ببریم، با تمامِ وجود، از آنچه این سرزمین به ما بخشیده است؛ یعنی از همان یک دنیا غذا و یک دنیا قصه.»

منبع: فارس