راز ماست سفت و خوشمزه خونگی رو میخوای بدونی؟/ دیگه نگران آب افتادن ماستت نباش

شایانیوز- احتمالاً برای تو هم پیش اومده که با کلی ذوق و شوق، شیر خریده باشی و بخوای یه ماست خونگی خوشمزه درست کنی، ولی بعد از چند ساعت که در ظرف رو باز کردی، با صحنه‌ ای روبه‌ رو شدی که اصلاً انتظارش رو نداشتی؛ یه لایه آب جمع شده روی ماست. اون لحظه آدم واقعاً دلش می‌ گیره، چون فکر می‌ کنه همه زحمتش هدر رفته. خیلی‌ ها تصور می‌ کنن آب انداختن ماست یه چیز طبیعی یا بی‌ اهمیته، اما واقعیت اینه که این موضوع نشونه‌ اشتباه توی یکی از مراحل درست کردنه. ماست خونگی اگه درست و اصولی تهیه بشه، بافتش سفت و خامه‌ ای میشه، طعمش هم از هر ماست بازاری بهتره. ولی برای رسیدن به اون حالت عالی، باید چند نکته‌ ظریف رو بدونیم. مثلاً اینکه شیر چقدر بجوشه، دمای مایه چقدر باشه، یا موقع تخمیر ظرف رو کجا بذاریم. همین جزئیات ریز باعث میشن ماست یا حسابی خوش‌ قوام و حرفه‌ ای بشه، یا برعکس، آب بندازه و دل آدم رو خنک نکنه. پس اگه دوست داری بدونی دقیقاً چطور ماست خونگی درست کنیم که آب نندازه و مثل ماست سنتی‌ های قدیمی بشه، تا آخر این مقاله با من همراه باش.

انتخاب شیر مناسب

اولین و مهم‌ ترین عامل، کیفیت شیر است. شیر پرچرب و تازه بهترین گزینه برای تهیه‌ی ماست سفت و بدون آب است. اگر از شیر کم‌ چرب یا شیرهای صنعتی که چندین بار پاستوریزه شده‌ اند استفاده کنید، ساختار پروتئینی شیر تضعیف می‌ شود و نمی‌ تواند بافت ماست را به‌ خوبی نگه دارد. بهتر است از شیر تازه گاو یا گوسفند استفاده کنید که حداقل یکبار جوش خورده باشد و از منبع مطمئن تهیه شده باشد.

جوشاندن و غلیظ کردن شیر

یکی از کلیدی‌ ترین مراحل، جوشاندن و تبخیر بخشی از آب شیر است. شیر را باید روی حرارت ملایم قرار دهید تا حدود ده تا پانزده دقیقه قل بزند و حجم آن کمی کاهش یابد. این کار باعث می‌ شود شیر غلیظ‌ تر شود و در نتیجه، ماست حاصل، سفت‌تر و بی‌ آب‌ تر گردد. اگر پس از جوش آمدن، روی سطح شیر لایه‌ نازکی از خامه تشکیل شد، آن را جدا نکنید؛ زیرا این لایه چربی طبیعی به قوام ماست کمک می‌ کند.

مایه زدن در دمای مناسب

مایه‌ ماست یا همان ماست قبلی که برای تخمیر استفاده می‌ شود، باید تازه و غلیظ باشد. اگر ماست مایه آب‌ دار یا ترش باشد، ماست جدید نیز آب می‌ اندازد. دمای شیر هنگام افزودن مایه باید حدود ۴۲ تا ۴۵ درجه سانتی‌ گراد باشد؛ نه داغ‌ تر و نه سردتر. اگر شیر خیلی داغ باشد، باکتری‌ های مفید مایه از بین می‌ روند، و اگر بیش از حد سرد باشد، تخمیر ناقص انجام می‌ شود و بافت ماست آبکی می‌ شود.

میزان مایه‌ ماست

بیش از حد ریختن مایه هم یکی از اشتباهات رایج است. معمولاً به ازای هر لیتر شیر، یک تا دو قاشق غذاخوری ماست تازه کافی است. مایه زیاد باعث تسریع بیش از اندازه‌ تخمیر و در نتیجه جداسازی آب از بافت ماست می‌ شود.

محیط گرم و ثابت برای تخمیر

بعد از مایه‌ زنی، باید ظرف ماست را در جای گرم و بدون تکان قرار دهید. دمای محیط باید بین ۴۰ تا ۴۵ درجه ثابت بماند. بهترین روش، پیچیدن ظرف در پتو یا حوله ضخیم است. هرگونه لرزش یا تغییر دما در طول تخمیر (که معمولاً ۶ تا ۸ ساعت طول می‌ کشد) موجب شکستن بافت و آب افتادن ماست می‌ شود.

نگهداری و خنک‌ سازی صحیح

وقتی ماست خودش را گرفت، بلافاصله باید در یخچال گذاشته شود تا تخمیر متوقف گردد. اگر ماست مدت طولانی بیرون از یخچال بماند، اسیدیته آن بالا می‌ رود و بافتش جدا می‌ شود. بهتر است قبل از مصرف، حداقل ۶ ساعت در یخچال استراحت کند تا قوام بگیرد.

در نهایت..

برای جلوگیری از آب انداختن ماست خانگی، باید به غلیظ کردن شیر، استفاده از مایه‌ تازه، رعایت دمای دقیق و پرهیز از تکان دادن ظرف توجه ویژه‌ ای داشت. این جزئیات کوچک، تفاوت بین یک ماست خانگی شل و یک ماست خانگی سفت و خوش‌ طعم را رقم می‌ زنند.