باشگاه خبرنگاران جوان – مکان قرارگیری میوهها و سبزیجات در آشپزخانه ممکن است موضوعی بیاهمیت بهنظر میآید، یا شاید با خود بگویید هرچیز را هر کجا دلم بخواهد نگه میدارم؛ اما نگهداری صحیح و اصولی مواد خوراکی، بیش از آنکه نکته آشپزخانهای یا سلیقهای باشد، مسئلهای علمی است.
نحوه نگهداری میوهها و سبزیجات بر حفظ کیفیت و ماندگاری آنها اثر میگذارد. مثلاً همانطور که موز را معمولاً بیرون یخچال و جدا از سایر میوهها نگه میداریم، برخی خوراکیها نیز نباید کنار یکدیگر قرار گیرند؛ زیرا نهتنها ممکن است کیفیت و طعمشان تحت تأثیر قرار گیرد، بلکه دیگر قابل استفاده نباشند.
سیبزمینی و گوجهفرنگی یکی از این ترکیبهای خطرناک هستند: کنار هم قرار گرفتن آنها، حتی در فاصله کم، میتواند باعث جوانه زدن سریع، سبز شدن و کاهش کیفیت سیبزمینی شود و در برخی شرایط ترکیبات سمی تولید کند. اگر چنین سیبزمینیهایی ظاهر سبز یا جوانهزده پیدا کنند، بهتر است دور ریخته شوند، هرچند روشهایی وجود دارد که بتوان روند خراب شدنشان را کندتر کرد. اما راز این جدایی چیست؟ همه چیز به حساست به اتیلن بازمیگردد.
گاز اتیلن: هورمون قدرتمند گیاهی
اتیلن هورمون گیاهی بسیار مهمی است که نقش کلیدی در رسیدن میوهها دارد. این گاز بیرنگ توسط گونههای مختلفی از گیاهان و میوهها تولید میشود و جالب است بدانید که حیوانات، از جمله خود انسان، هم مقادیر بسیار ناچیزی از آن را تولید میکنند. البته وجود اتیلن در بازدم انسان میتواند نشانهای از مشکلات جدی سلامتی باشد.
اتیلن مولکول پیامرسانی بسیار قوی است که رشد و تکامل گیاه را از جوانهزنی گرفته تا ریزش برگها و رسیدن میوهها تنظیم میکند.
برخی میوهها مثل سیب چرخه بازخورد هوشمندانهای دارند. به این معنا که وقتی شروع به تولید اتیلن میکنند، همین گاز باعث میشود تولید اتیلن بیشتر و بیشتر شود. نتیجه این فرآیند آن است که میوه بهسرعت و بهطور یکنواخت میرسد و برای جانورانی که میوه میخورند و بذر گیاه را پخش میکنند، جذابتر میشود.
چیدن میوه از گیاه هم در این ماجرا نقش دارد. وقتی میوه از گیاه مادر جدا میشود، دیگر تحت تأثیر موادی نیست که گیاه برای کنترل و کند کردن روند رسیدن آن ترشح میکرد. در نتیجه، میوه که حالا «آزاد» شده است، با سرعت بیشتری میرسد و هرچه بیشتر میرسد، اتیلن بیشتری هم تولید میکند.
چرا بعضی میوهها و سبزیجات با هم کنار نمیآیند؟
میزان تولید اتیلن در گروههای مختلف گیاهی تفاوت زیادی دارد؛ اما بیشترین تولیدکنندگان معمولاً میوهها و برخی سبزیجات بهویژه گوجهفرنگی، موز، سیب و هلو هستند که بعد از برداشت هم به رسیدن ادامه میدهند.
اما سؤال اصلی این است: چرا بعضی میوهها و سبزیجات که آنها هم گیاه هستند، وقتی کنار تولیدکنندگان اتیلن قرار میگیرند دچار مشکل میشوند؟ پاسخ در این نکته نهفته است که حساسیت گیاهان به اتیلن هم بسیار متفاوت است. بعضی از حساسترینها سبزیجاتی مثل پیاز و سیبزمینی هستند.
در میوههای حساس به اتیلن، قرار گرفتن کنار تولیدکنندگان این گاز باعث رسیدن بسیار سریع میشود؛ اتفاقی که عمر نگهداری را بهشدت کاهش میدهد و احتمال پوسیدگی را بالا میبرد. همین موضوع درباره سبزیجات حساس مثل پیاز هم صدق میکند، اما سیبزمینیها از این نظر رفتار بهمراتب عجیبتری دارند.
آن سیبزمینی بهظاهر «فضایی» که تصویرش را در بالا دیدید، در واقع در حال جوانهزدن است. جوانهزنی بخشی طبیعی از چرخه زندگی سیبزمینی است (البته اگر سر از چیپس درنیاورد!) که در آن جوانههایی از بخشهایی به نام «چشم» رشد میکنند.
گاز اتیلن تأثیر جالبی بر زمان و سرعت جوانهزنی سیبزمینی دارد. اگر سیبزمینی بهآرامی و بهطور یکنواخت در معرض مقدار کمی اتیلن قرار بگیرد، این گاز حتی میتواند رشد جوانهها را مهار کند. اما اگر ناگهان میزان اتیلن بالا برود (مثلاً وقتی سیبزمینی را کنار یک موز یا گوجهفرنگی بگذارید) این افزایش ناگهانی میتواند خواب جوانهها را به هم بزند و رشد سریع آنها را آغاز کند. در این حالت، ناگهان میبینید که انبار یا کابینت آشپزخانهتان شبیه صحنهی فیلمهای علمی–تخیلی شده است.
اگر میخواهید در برابر قدرت بالای اتیلن در رسیدن میوهها مقاومت کنید، بهترین راه این است که بدانید کدام میوهها و سبزیجات اتیلن تولید میکنند و کدامها به آن حساساند و آنها را از هم جدا نگه دارید. با همین کار ساده میتوانید هم عمر مواد غذاییتان را افزایش دهید و هم از دیدن سیبزمینیهای جوانهزده و غیرقابلمصرف جلوگیری کنید.
منظور از «کنار هم گذاشتن» این نیست که گوجهفرنگی و سیبزمینی حتماً با هم تماس مستقیم داشته باشند، بلکه کافی است در یک فضای بسته یا نیمهبسته با جریان هوای محدود قرار بگیرند؛ جایی که گاز اتیلن بتواند جمع شود و روی سیبزمینی اثر بگذارد. قرار دادن آنها در یک سبد مشترک، داخل کابینت بسته، در یک جعبه یا کیسه، یا حتی روی پیشخوان اما چسبیده به هم، همگی مصداق کنار هم گذاشتن هستند. در چنین شرایطی، حتی فاصله چند سانتیمتری یا چند ده سانتیمتری هم مانع اثرگذاری اتیلن نمیشود.
بحث کنار هم قراردادن سیبزمینی و گوجهفرنگی حتی در یخچال هم صدق میکند، اما شدت آن کمتر است. در دمای پایین، تولید و اثرگذاری گاز اتیلن کاهش پیدا میکند و جریان هوای یخچال هم اجازه تجمع شدید این گاز را نمیدهد. بااینحال، اگر سیبزمینی و گوجه در یک کشو یا سبد بسته با فاصله کم نگهداری شوند، باز هم اتیلن میتواند روی سیبزمینی اثر بگذارد و باعث جوانه زدن یا تغییر بافت شود.
توجه به این نکته ضروری است که اگر سیبزمینی در یخچال نگهداری شود، دمای پایین باعث میشود نشاسته به قند تبدیل شود، طعم شیرین و غیرطبیعی پیدا کند و هنگام سرخکردن یا برشتهشدن، آکریلآمید تولید شود. بافت و کیفیت پخت هم افت میکند و یخچال جلوی سبزشدن و تولید سم سولانین را بهطور کامل نمیگیرد.
بهترین محل نگهداری سیبزمینی جای خنک، تاریک، خشک و دارای تهویه است. درمورد نگهداری گوجه فرنگی در یخچال نیز سرما روند رسیدن طبیعی را متوقف میکند و بافت آن آردی و شل میشود. ترکیبات معطر و طعم طبیعی گوجه از بین میرود و میوه بیمزه میشود. فقط گوجه کاملاً رسیده و نزدیک خرابشدن را میتوان در یخچال نگه داشت و بهتر است قبل از مصرف مدتی در دمای اتاق قرار گیرد.
منبع: زومیت
مسئولیت این خبر با سایت منبع و جالبتر در قبال آن مسئولیتی ندارد. خواهشمندیم در صورت وجود هرگونه مشکل در محتوای آن، در نظرات همین خبر گزارش دهید تا اصلاح گردد.
