بیا بازی ببین
به طور کلی سس سویا در دو مدل غلیظ و پر رنگ و رقیق و کم رنگ تهیه می شود. مدل های کم رنگ طعم شوری بیشتری را دارند و تنها به عنوان طعم دهنده به کار می روند و رنگ غذا را تغییر نمی دهند اما انواع پررنگ، طعم و مزه قوی تری را دارند. در هر صورت برای تهیه این سس متفاوت باید ترکیبات زیر را آماده کنید:
مواد لازم برای سس سویا
- دانه سویا خشک (نوع سفید یا بژ) ۱۲۰۰ گرم
- گندم (گندم نرم طعم بهتری نسبت به گندم سخت می دهد) ۱۲۰۰ گرم
- مخمر آسپرژیلوس اورزیا (مخصوص تهیه شویو) ۷.۵ گرم
مواد لازم برای تهیه محلول نمک
- نمک دریا ۸۲۵ گرم
- آب ۳.۸ لیتر
دستور پخت سس سویا
- آماده سازی سویا : سویاها را بشویید و آن ها را با آب در یک ظرف شیشه ای بزرگ یا ظرف مناسب دیگری بپوشانید. به خاطر داشته باشید که آن ها وقتی آب را جذب کنند، دو برابر می شوند.
- خیس کردن سویا: آن ها را به مدت یک شب، یا برای ۱۲ تا ۱۶ ساعت خیس کنید. (اگر لازم است، آب بیشتری اضافه کنید تا کاملاً هیدراته شوند.) در عکس مشاهده می شود که بعد از هیدراته شدن، اندازه آن ها دو برابر شده است.
- پختن سویا: سویاها را آبکش کرده و آن ها را با بخارپز کردن در زودپز به مدت یک و نیم ساعت بپزید، یا آن ها را در آب جوش به مدت حدود ۶ ساعت بپزید. در این حالت، پخت آرام گزینه خوبی است. من از زودپز استفاده کردم و آب را در پایین زودپز ریختم. سپس یک سبد بخارپز استیل روی آب قرار دادم و سبد را با سویاهای خیس خورده پر کردم. زودپز را تنظیم کردم تا به مدت یک و نیم ساعت بپزد.
- آزمایش پخت سویا: وقتی کاملاً پخته شد، باید بتوانید سویاها را به راحتی با انگشتانتان له کنید.
- آماده سازی گندم : گندم ها را در یک تابه به مدت چند دقیقه تفت دهید تا طلایی شوند. همچنین می توانید آن ها را در فر کباب کنید، بر روی سینی پخت پخش کرده و هر چند دقیقه هم بزنید تا نسوزند.
- آسیاب کردن گندم : گندم را به طور خشن با استفاده از مخلوط کن، آسیاب گندم یا نوع دیگری از آسیاب بکنید. هدف این است که هر دانه را به چند تکه شکسته کنید. نیازی نیست گندم ها را به پودر کاملاً تبدیل کنید.
- آماده سازی کوجی : گندم آسیاب شده و سویاهای پخته و آبکش شده را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید. بگذارید مخلوط خنک شود. یک مقدار کوجی استارتر را روی مخلوط گندم و سویا بپاشید و کاملاً در مخلوط گنجانید. مخلوط حاوی کوجی را روی سینی ها یا کاسه های شیشه ای یا استیل پخش کنید. (از چیزی با پایه وسیع استفاده کنید تا بتوانید شویو کوجی را پخش کنید.) در هر ۲ اینچ یک شیب کوچک در مخلوط ایجاد کنید تا از لایه های ضخیم جلوگیری شود. (نقاط داغ مناطقی هستند که کپک بیش از حد گرما تولید می کند.)
- کنترل دما و تخمیر : یک دماسنج در کوجی (نام کپکی است) قرار دهید و سینی ها را با پوشش پلاستیکی یا پارچه ای تنگ بپوشانید تا رطوبت درون آن حفظ شود. سینی ها را در دمای حدود ۸۵ درجه فارنهایت (۳۲ درجه سانتی گراد) انکوباتور کنید.هر چند ساعت یکبار دمای کوجی را بررسی کنید تا مطمئن شوید در محدوده ۸۰-۹۵ درجه فارنهایت (۲۷-۳۵ درجه سانتی گراد) باقی می ماند. اگر دما برای مدت طولانی بیش از ۱۰۴ درجه فارنهایت (۴۰ درجه سانتی گراد) بالا برود، باکتری های نامطلوب در کوجی رشد کرده و آن را فاسد می کنند. هر بار که کوجی را بررسی می کنید، آن را هم بزنید، توده ها را بشکنید و دوباره آن را پخش کنید و شیب ها را دوباره اضافه کنید قبل از پوشاندن و انکوباتور کردن مجدد.
- نظارت بر کوجی : به نظارت بر کوجی برای ۲ تا ۲.۵ روز ادامه دهید. متوجه خواهید شد که یک کپک سفید نرم و کرکی بر روی کوجی پوشانده شده است.
- تغییر رنگ کوجی : اشکالی ندارد که برخی مناطق شروع به زرد شدن یا حتی زرد-سبز روشن کنند. رنگ زرد-سبز، شکل گیری اسپرس کوجی جدید است. (هر کوجی که کپک سیاه یا تیره سبز رشد کرده باشد را دور بریزید. همچنین باید از کوجی هایی که لکه های براق یا چسبنده دارند پرهیز کنید.)
- آماده سازی محلول آب نمک : در یک ظرف شیشه ای بزرگ (حدود ۲ گالن)، ۱ گالن آب فیلتر شده یا آب چشمه را با ۳.۵ پیمانه نمک دریایی مخلوط کنید. هم بزنید تا نمک کاملاً حل شود.
- آماده سازی مروما : مروما ترکیب کوجی و محلول آب نمک است. کوجی را به محلول آب نمک اضافه کرده و مخلوط را با درب تنگ بپوشانید. تاریخ را بر روی آن علامت بزنید. مروما را در یک محل گرم نگه دارید تا به تخمیر ادامه دهد. مخلوط را روزانه به مدت یک هفته هم بزنید. پس از آن، آن را در یک محل گرم (ایده آل حدود ۷۷ درجه فارنهایت (۲۵ درجه سانتی گراد)) نگه دارید و حداقل یک بار در هفته به مدت حدود ۶ ماه هم بزنید. بعد از حدود ۶ ماه، متوجه خواهید شد که رنگ مروما به رنگ قهوه ای تیره تغییر کرده است. ممکن است یا به مایع و جامد جدا شده باشد (مثل من) یا مخلوط غلیظ تر و همگن تری باشد.
- صاف کردن مروما : بعد از ۶-۱۲ ماه تخمیر، باید مروما را صاف کنید تا سویا خانگی خود را به دست آورید. راحت ترین راه احتمالاً این است که آن را در یک صافی با پارچه بریزید و مقداری از مخلوط را به صافی بریزید. سپس می توانید پارچه را بپیچید تا مایع فیلتر شده را از طریق پارچه به یک بطری فشار دهید. بعد از حدود ۹ ماه، حدود ۳ ماه پیش، من مروما را صاف کردم و این مایع رنگی روشن و قهوه ای بود که طعم و بوی سویا را داشت، اما رنگ آن بسیار روشن تر بود.
- دریافت سس سویا تیره : یک چیز که از تلاش های ناموفق اولیه ام در ساخت سویا یاد گرفتم این بود که یکی از چیزهایی که به دستیابی به سس سویا تیره با طعم های پیچیده کمک می کند، اجازه دادن به تخمیر سس در آفتاب داغ است. بنابراین، من هر دو بطری (سس سویا و تماری) را از انتهای ژوئن تا انتهای سپتامبر در آفتاب داغ گذاشتم. خوشحالم که دیدم هر دو سس با گذر زمان در آفتاب تیره تر شده اند.
- فیلتر کردن سس سویا : متوجه خواهید شد که بعد از ۳ ماه در خارج از منزل در تراس آفتابی ام، نه تنها تیره تر شده اند، بلکه کمی نیز جدا شده اند و مقداری باقیمانده سویا روی بطری ها شناور شده است. من مخلوط ها را صاف کردم تا سس هایم را به دست آورم.
- فیلتر کردن نهایی : سس سویا را دوباره از طریق پارچه صاف کنید تا هر باقیمانده سویا را حذف کنم. مایع حاصل یک شویو با رنگ فوق العاده تیره و طعمی فوق العاده خواهد بود.
مشکلات تهیه سس سویا
تشکیل کپک: اگر مخلوط «موری» را به آرامی هم بزنید، ممکن است کپک روی آن تشکیل شود. در این صورت، بیشتر متخصصان معتقدند که می توان لایه کپک را برداشت و ادامه فرایند تخمیر را ادامه داد.
تشکیل لایه لزج: اگر لایه ای لزج روی مخلوط تشکیل شود، این معمولاً نوعی مخمر است و می توان آن را نیز برداشت.
رنگ سس سویا: اگر سس شما رنگ روشنی دارد، صاف کردن تفاله سویا می تواند رنگ آن را تیره تر کند. قرار دادن سس در معرض نور خورشید نیز به تیره تر شدن آن کمک می کند.
عمر سس سویا
به طور کلی، سس سویا معمولاً بین ۶ ماه تا ۱ سال پس از تهیه کیفیت خوبی دارد و می تواند تا ۳ سال در ظروف محکم بسته بندی شده، نگهداری شود.
ارسال نظر شما
مجموع نظرات : 0 در انتظار بررسی : 0 انتشار یافته : 0