در فرایند برشتهکاری قهوه اسپرسو دانهها تحتتأثیر دما و زمان رست دچار تغییر میشوند. این تغییرات منجر به آزاد شدن روغنها، ایجاد ترکیبات عطری و شکلگیری پروفایل رست قهوه خواهد شد. در این مطلب از کافه نون به بررسی مراحل برشتهکاری قهوه میپردازیم تا در نهایت قهوهای تهیه کنید که بیشترین هماهنگی را با سلیقهتان داشته باشد.
در جدول زیر به طور خلاصه رست قهوه و عوامل مؤثر بر آن را مشاهده میکنید:
|
انواع رست قهوه |
رست روشن، رست متوسط، رست تیره، رست بسیار تیره |
|
مراحل رست قهوه |
جالبترین خبرهای روز
انتخاب دانه سبز، گرمایش اولیه، رست اولیه، رست تیره و ترک دوم، خنکسازی |
|
عوامل مؤثر بر رست قهوه |
نوع دانه و ریزش رطوبت، دما و زمان برشتهکاری، تجهیزات و فناوریهای رست، تجربه و سلیقه شخصی |
اهمیت رُست قهوه و ضرورت یادگیری حرفهای آن
یکی از مهمترین مراحل تبدیل دانه سبز قهوه به یک فنجان قهوه خوشعطر، رست قهوه است. اما اهمیت رست قهوه چیست؟ در واقع نوع و درجه رست تعیین میکند که چه نتهای طعمی در فنجان شما غالب باشند. به همین علت یادگیری حرفهای رست به افراد فعال در این شغل کمک میکند تا شناخت دقیقی از واکنشهای شیمیایی داخل دانه به دست بیاورند. باریستای حرفهای با کنترل زمان، دما و جریان هوا میتواند بهترین پروفایل طعمی را استخراج کند.
به علاوه، یک رستر حرفهای میتواند با انتخاب رست مناسب، ویژگیهای اصیل خاستگاه هر قهوه را هم برجستهتر کند. این مهارت نهتنها کیفیت فنجان قهوه را افزایش میدهد؛ بلکه تجربهای عمیقتر و آگاهانهتر از نوشیدن قهوه ایجاد میکند. اگر هدف شما تهیه یک قهوه بهتر و حرفهایتر است، یادگیری رست تخصصی یک سرمایهگذاری ارزشمند محسوب میشود، زیرا کیفیت واقعی قهوه از همان لحظهای شکل میگیرد که دانه سبز وارد دستگاه رستر میشود.
برای آغاز مسیر حرفهای در رست قهوه، میتوانید در دوره تخصصی رست قهوه آکادمی نون شرکت کنید؛ این دوره توسط اساتید با تجربه برگزار میشود و نقطه شروع موفقیت شما در دنیای حرفهای قهوه خواهد بود.
انواع رست قهوه
تفاوت طعم، عطر و حتی میزان تلخی و اسیدیته بودن قهوه مستقیماً تحتتأثیر شدت و مدتزمان رست قهوه است. هر دانه قهوه طی فرایند رست، مسیر مشخصی را طی میکند و بسته به این که این فرآیند در چه مرحلهای متوقف شود طعم نهایی قهوه تعیین میشود. از این رو شناخت انواع رست قهوه، نه تنها به طعم بهتر آن کمک میکند؛ بلکه راهنمایی است که شما میتوانید با مطالعه آن نوع قهوه مطابق با ذائقه و سلیقه خود را انتخاب کنید. انواع رست قهوه به صورت زیر است:
رست سبک (Light Roast)
در رست روشن، ترک اول (First Crack) پس از مدت کوتاهی متوقف شده و دانه قهوه کمترین زمان حرارت را میبیند. در این نوع رست قهوه، دانهها رنگ قهوهای روشن داشته و سطح آنها کاملاً خشک است. از جمله ویژگیهای طعمی این نوع قهوه میتوان به اسیدیته بالا و طعم میوهای، گلی و مرکباتی اشاره کرد. رست روشن بهترین انتخاب برای قهوههایی است که خود دانه طعم ارزشمند و خاصی دارد. از جمله انواع این قهوهها میتوان به اتیوپی، کنیا، کاستاریکا و کلمبیاهای باکیفیت اشاره کرد.
رست متوسط (Medium Roast)
در این روش رست قهوه؛ فرآیند حرارتدهی نه خیلی کم و نه خیلی زیاد انجام میشود. به عبارتی این فرآیند پس از پایان ترک اول و قبل از شروع ترک دوم (Second Crack) متوقف میشود. رنگ دانهها قهوهای متوسط و کمی براق بوده و طعم آن متعادل و مابین اسیدیته، شیرینی و تلخی است. رست متوسط گزینه بسیار عالی و محبوبی برای برشتهکاری قهوه اسپرسو است.
رست تیره (Dark Roast)
در رست تیره همزمان یا نزدیک با ترک دوم فرآیند حرارتدهی متوقف میشود. دانهها رنگ قهوهای تیره و سطح روغنی براقی دارند. قهوه حاصل از این نوع رست؛ اسیدیته پایین، طعم تلختر و شبیه شکلات دودی و ادویهای دارد. رست تیره برای طرفداران قهوههای تلخ و قوی بسیار ایدهآل بوده و در ترکیب اسپرسو و نوشیدنیهای شیری بینظیر است. تفاوت رست سبک و تیره در طعم قهوه، بسیار آشکار بوده و هر چه حرارتدهی بیشتر باشد طعم قهوه رو به دودیتر میرود.
رست بسیار تیره (French/Italian Roast)
طی این فرآیند، برشتهکاری پس از ترک دوم هم ادامه داشته و قهوه، رنگی بسیار تیره و دانههای روغنی دارد. این رست بیشتر در سبک اسپرسوهای سنتی ایتالیایی، ترک و فرانسوی به کار میرود.
|
ویژگیها |
رست روشن |
رست متوسط |
رست تیره |
رست بسیار تیره |
|
رنگ دانه |
قهوهای روشن |
قهوهای متوسط |
قهوهای تیره |
قهوهای بسیار تیره نزدیک به سیاه |
|
طعم |
اسیدیته بالا، طعم میوهای و گلی |
متعادل، کاراملی و شکلاتی |
تلخ، شکلات تلخ و آجیلی |
دودی، زغالی و بسیار تلخ |
|
عطر |
ظریف و پیچیده |
قوی و متعادل |
سنگین و غالب |
شدید و یکنواخت |
|
زمان پایان رست |
کمی بعد از ترک اول |
بین ترک اول و ترک دوم |
نزدیک یا ابتدای ترک دوم |
بعد از ترک دوم |
|
سطح روغن روی دانه |
بدون روغن |
کمی براق |
براق و روغنی |
بسیار روغنی |
|
میزان کافئین قهوه |
بیشتر (نسبت به وزن) |
متوسط |
کمی کمتر |
کمترین میزان |
|
تناسب با نوع قهوه |
قهوههای تخصصی |
اسپرسو و قهوههای روزمره |
اسپرسوی تلخ |
قهوه ایتالیایی و ترک |
مراحل برشتهکاری قهوه
جهت رسیدن به طعم ملایم و دلخواه، شناسایی انواع رست قهوه به تنهایی کفایت نمیکند؛ بلکه درک درست مراحل برشتهکاری قهوه به شما کمک خواهد کرد که تأثیر رست بر طعم و عطر قهوه را بهتر درک کنید. از کنترل رنگ و یکنواختی دانه گرفته تا تشخیص ترک اول و دوم و در نهایت خنکسازی و نگهداری دانهها همگی در شکلگیری طعم نهایی قهوه مؤثر هستند. در ادامه به بررسی مراحل دقیق برشتهکاری قهوه در خانه خواهیم پرداخت.
- انتخاب دانه سبز قهوه: اولین قدم برای تهیه قهوه برشته، انتخاب دانه قهوه مناسب و تازگی قهوه است. اگر دانه سبز قهوه کیفیت خوبی نداشته باشد، حتی بهترین تجهیزات رست قهوه هم نمیتوانند نتیجه خوبی به شما بدهند؛ بنابراین توجه داشته باشید که دانه قهوه باید فاقد شکستگی، تمیز، خشک و مرغوب باشند.
- گرمایش اولیه: در ابتدای شروع کار هنگامی که دانه قهوه هنوز حرارتی ندیده است، حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد رطوبت دارد. در این مرحله حدود ۴ تا ۶ دقیقه قهوه را در دمای ۱۸۰-۱۶۰ درجه روی اجاق یا فر حرارت دهید. هدف از این مرحله تبخیر آب داخل دانه قهوه است و این حرارتدهی به منظور تغییر طعم نیست
- رست اولیه: در این بخش از مراحل برشتهکاری قهوه، واکنش میلارد بین قندها و آمینواسیدهای قهوه شکل گرفته و تغییر در رنگ و طعم اتفاق خواهد افتاد. رنگ دانهها به قهوهای روشن تا متوسط تغییر کرده و بویی شبیه بوی نان، بیسکویت و کارامل ایجاد میشود.
- ترک اول: با افزایش مداوم دما، فشار بخار داخل دانه زیاد شده و صدای شبیه ترکیدن ایجاد میشود که به ترک اول معروف است. برخی از افراد میپرسند که چگونه ترک اول و دوم را تشخیص دهیم؟ در پاسخ به این سؤال باید گفت که ترک اول و دوم از روی صدا و دمای دانه قهوه با ترمومتر قابل تشخیص است.
- رست تیره و ترک دوم: با شنیدن صدای ترک دوم، رنگ قهوه تیرهتر و مزه آن تلختر و دودیتر خواهد شد. برای جلوگیری از سوختن دانهها در ترک دوم از حرارت حداقل ۲۲۵ و حداکثر ۲۴۰ درجه سانتیگراد استفاده کنید. استفاده از ترمومتر برای تعیین حرارت و ثابت نگهداشتن آن ضروری است.
- خنکسازی پس از رست: تعیین توقف مرحله رست کاملاً سلیقهای بوده و به ذائقه شما بستگی دارد. پس از رسیدن به رست قهوه دلخواه باید آن را متوقف کرده و اقدام به خنکسازی کنید. روش صحیح خنکسازی و نگهداری دانه پس از رست به این صورت است که باید از جریان هوای سرد استفاده کرده و دانهها را مرتباً هم بزنید. پس از خنکسازی، دانهها را داخل ظرف در بسته و به دور از نور نگهداری کنید. توصیه میشود که دانهها را تا قبل از مصرف آسیاب نکنید. همچنین رست تازه قبل از دمآوری پیشنهاد میشود؛ چرا که قهوه تازگی طعم و رنگ خود را حفظ خواهد کرد.
نکات حرفهای برای رست قهوه
رست قهوه باید با شناخت کافی، صبر و حوصله انجام گیرد. رعایت نکات زیادی در رست قهوه به شما کمک میکند تا بهترین نسخه این نوشیدنی را تهیه کنید. اگر می خواهید بدانید نکات رست قهوه چیست در ادامه این بخش با ما همراه باشید:
- تجهیزات مناسب: یکی از نکات حرفهای برای رست قهوه خانگی، استفاده از تجهیزات مناسب است. کنترل یکنواخت حرارت و جریان هوا دو عامل مهم در رست قهوه هستند که در کیفیت نهایی این نوشیدنی تأثیرگذار هستند. فرقی نمیکند برای رست قهوه از دستگاههای خانگی یا رسترهای کوچک استفاده میکنید؛ در هر صورت توجه به این دو فاکتور ضروری است.
- کنترل دما و زمان: با توجه به تأثیر دما و زمان بر طعم نهایی قهوه میتوان گفت این دو عامل در رست اهمیت زیادی دارند. دما و زمان در تمامی مراحل رست از خشک شدن اولیه گرفته تا ترک اول و دوم باید به درستی کنترل شود. افزایش یا کاهش دما در مراحل رست، منجر به سوختن یا خام ماندن دانههای قهوه میشود که در طعم نهایی آن تأثیرگذار است.
- یادداشتبرداری و آزمون طعم: توصیه میکنیم در هر بار رست قهوه خانگی، جزئیاتی همچون دما، زمان و نوع دانه را یادداشت کنید. مقایسه نتایج به دست آمده به شما کمک میکند تا موفقترین پروفایل را برای دانههای قهوه انتخاب کنید.
- انتخاب پروفایل رست برای هر دانه: خاستگاه، چگالی و فرآوری دانههای قهوه با هم متفاوت بوده و هر کدام رست مخصوص خود را دارند. توصیه میکنیم مراحل رست، تنظیم دما و زمان را با توجه به دانههای قهوه انتخاب کنید تا حداکثر عطر و طعم آن استخراج شود.
- عوامل مؤثر بر رست قهوه: رست قهوه فرآیند پیچیدهای است که بسیاری از عوامل در آن دخیل هستند. این عوامل به صورت مستقیم روی عطر، طعم و رنگ قهوه تأثیرگذار هستند. از جمله این عوامل میتوان به موارد زیر اشاره کرد؛
- نوع دانه و ریزش رطوبت: نوع دانه قهوه به طور مستقیم تعیینکننده ویژگیهایی چون اسیدیته، طعم و عطر قهوه است. قهوههای عربیکا طعم ملایمتری داشته و مناسب برای رستهای روشن هستند. در حالی که قهوه روبوستا طعم تلختری داشته و مناسب رستهای تیره است. همچنین دانههایی که رطوبت بیشتری دارند، فرآیند رست آنها بیشتر از بقیه طول خواهد کشید.
- دما و زمان برشتهکاری: هر چه زمان برشتهکاری بیشتر بوده و در دمای بالاتری نیز انجام شود طعم قهوه تلختر خواهد شد. در حالی که در زمانها و دماهای کمتر قهوه طعم ملایمتر و کاراملیتری خواهد داشت.
سخن پایانی
در این مطلب تلاش کردیم تا پاسخ سوال رست قهوه چیست را به طور کامل بیان کنیم. شناخت انواع رست قهوه به شما کمک میکند که این فرآیند را به درستی طی کرده و بتوانید طعم قهوه را بهترین شکل ممکن کنترل کنید. با شناخت بهتر هر کدام از عوامل مؤثر در رست و اثرات هر کدام میتوانید مطابق با ذائقه مشتریان خود اقدام به تهیه قهوه کنید. البته فراموش نکنید که این مهارت و دانش تنها با گذراندن دورههای تخصصی و کسب تجربه کافی به دست میآید. آکادمی نون به عنوان مرکز تخصصی برگزارکننده دورههای تخصصی باریستایی می باشد و شما را وارد دنیای حرفهای باریستاها میکند.
مسئولیت این خبر با سایت منبع و جالبتر در قبال آن مسئولیتی ندارد. خواهشمندیم در صورت وجود هرگونه مشکل در محتوای آن، در نظرات همین خبر گزارش دهید تا اصلاح گردد.
